单项选择题小鸡酥开酥的方法是（）
A.明酥
B.暗酥
C.小包酥
D.大包酥
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1.单项选择题下列对拨的要求表述错误的是（）
A.不粘碗、筷
B.条、片均匀
C.面糊软硬适当
D.面坯要稍硬一些
2.单项选择题拨是用筷子（）顺盆沿将流出的面糊拨入沸水锅中的工艺方法。
A.小头
B.方头
C.上头
D.中间
3.单项选择题熟荤素馅是将肉类原料经加工处理，（）再掺入断生挤去水分的蔬菜拌匀而成的馅。
A.上浆掛糊
B.刀技加工
C.勾芡淋油
D.烹制调味
4.单项选择题烤制海绵蛋糕，应放入180℃的烤箱烤制（）分钟为宜。
A.10
B.40
C.20
D.50
5.单项选择题制作海绵蛋糕淋入的黄油以（）时为宜。
A.100℃
B.60℃
C.15℃
D.10℃
6.单项选择题调制物理膨松面坯，抽打蛋液时的最佳温度是（）
A.5～10℃
B.10～15℃
C.15～20℃
D.25～30℃
7.单项选择题调制物理膨松面坯抽打蛋液时，应朝（）方向不停地抽打。
A.上
B.下
C.相向
D.相反
8.单项选择题制作海绵蛋糕时，将打好的蛋糕浆倒入烤盘内，糕浆厚度一般为（）左右为宜。
A.2cm
B.4cm
C.5cm
D.6cm
9.单项选择题制作小鸡酥烤制的温度以（）为宜。
A.160～180℃
B.200～210℃
C.210～220℃
D.220～230℃
10.单项选择题下列不适宜制作果蔬类面坯的原料是（）
A.莲子
B.栗子
C.胡萝卜
D.核桃仁
