用粉油拌合法调制蛋油面坯时，应先（）搅打，使油脂黏附于面粉表面，再改为中速搅...

单项选择题用粉油拌合法调制蛋油面坯时，应先（）搅打，使油脂黏附于面粉表面，再改为中速搅打。

A.慢速
B.快速
C.高速
D.中速

1.单项选择题蛋油面坯适用于（）的制作。

A.海绵蛋糕
B.裱花蛋糕
C.三色蛋糕
D.杏仁蛋糕

2.单项选择题下列关于预防食品腐败变质表述正确的是（）

A.低温处理
B.脱水干燥
C.充氮处理
D.以上都是

3.单项选择题下列选项中，不属于脂肪功能的是（）

A.供能
B.增加饱腹感
C.促进水溶性维生素吸收
D.促进脂溶性维生素吸收

4.单项选择题下列措施中，不能预防食品腐败变质的选项是（）

A.高温灭菌
B.加水浸泡
C.提高渗透压
D.添加防腐剂

5.单项选择题下列对于低温防腐说法正确的是（）

A.降低温度
B.杀灭微生物
C.破坏酶的活性
D.抑制微生物的生长繁殖

6.单项选择题蛋白是一种亲水（）具有良好的起泡性能。

A.胶体
B.颗粒
C.液体
D.固体

7.单项选择题搓条需双手（）坯料，同时将其抻长或搓上劲。

A.拉动
B.搓动
C.拌动
D.揉动

8.单项选择题制作300克面粉的小鸡酥水油酥面需用大油（），水130克为宜。

A.10克
B.20克
C.30克
D.50克

9.单项选择题鸡蛋中的蛋白具有一定的（），对于稳定气泡具有重要的作用。

A.黏性
B.软性
C.中性
D.酸性

10.单项选择题蛋清经高速搅打，使蛋白中的（）降低了表面张力，增加了黏度，有利于空气进入而形成泡沫。

A.卵蛋白
B.鸡蛋白
C.磷蛋白
D.球蛋白