油脂的酸败有水解型酸败和（）两种类型。

填空题油脂的酸败有水解型酸败和（）两种类型。

1.填空题在奶油的成分中，有（）左右的乳脂肪，（）左右的水分，由于奶油含有较多的饱和脂肪酸甘油脂，使它具有一定的硬度，这样就使奶油具有良好的可塑性。

2.填空题植物油多为（），不仅有浓郁的香气，而且具有很高的营养价值。

3.填空题人造奶油软硬度可根据各种成分的配比来调整。乳化性能和加工性能比奶油还要好，是奶油的良好（）用品。

4.填空题改性油或称为（），是指以天然动、植物油为基础，经精炼、改性使其成为更好的（）。

5.填空题奶油的溶点为（），凝固点为（），在常温下是固态油脂，在高温下软化变形，这是奶油的弱点。

6.填空题在烘烤食品中使用的动物油主要为猪油和（），牛油和羊油很少使用。

7.填空题在（）食品中常用的油脂大体上可分为（）、（）及（）。

8.填空题（）在面包、糕点生产中使用量很大，有的糕点用油量高达40%以上，油脂在烘焙食品中起着相当重要的作用。

9.问答题请论述湿面筋在清酥制品的作用？

10.填空题面筋拉长时所表现的抵抗能力称（）的韧性。