A、原料的采供、申领渠道要畅通,货源要有保障
B、必须采用标准食谱
C、厨房的设计布局要尽可能合理,生产操作和出品流程要通畅便利
D、厨房产品的服务销售要与生产紧密衔接
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A、设备使用、清桔、保养程序
B、水产、肉类等原料切割程序
C、上桨、挂糊程序
D、开餐前准备程序
A、客情通知、接收程序
B、原料申领、申购程序
C、客人退换菜点处理程序
D、原料加工、洗涤程序
A、成本构成的复杂性
B、厨房生产的手工性
C、生产量的不确定性
D、产品销售及时性
A、厨房产品是食品性商品,应符合营养卫生要求,具有色、香、味、形等感官性状
B、厨房产品大多规格各异,生产批量小
C、厨房产品质量随时间的延长而降低,因此,厨房生产应与服务密切沟通、配合,保证出品在第一时间内用于消费
D、厨房产品的质量仅取诀于厨师及原料本身
A、没有好处
B、没有弊端
C、有利有弊
D、无利、无弊
A、消费导向和出菜节奏
B、厨房生产的手工性
C、厨房内设备先进程度
D、厨房布局
A、出菜速度
B、客情
C、消费导向
D、原料供应情况
A、客情对于厨房生产及餐厅服务销售来说是一个容易确定和把握的变量
B、客情明确,厨房根据顾客的就餐类型就不难做出适当准备,从事有计划的生产
C、厨房掌握的客情,不是不及时,就是不准确
D、厨房生产的需求生要取诀于客情
A、人随物流
B、每个餐厅对应的厨房都有完备的加工、烹调、冷菜和点心以及洗涤、仓储等系列设施
C、厨房的订货、领料、人员配备自成体系,封闭完整
D、设置合理的厨房组织机构,规范操作程序
A、判断确定关键控制点
B、建立记录档案
C、建立控制界限
D、危害分析
最新试题
传统的厨房大多采用自然通风,也就是通过厨房的门、窗、烟囱进行通风换气和自然抽风。
营业收入不能反映饭店综合收益、总体经营的情况。
对原料烹调加热是决定食品卫生的重要工序,要充分杀灭细菌。
无论菜肴的外观,还是风味,以及其结构组织,客人都是通过身体感觉器官即眼、耳、鼻、口、脚(舌、牙齿)和手来品尝和把握的。
解冻原料无论是暴露在空气中,还是在水中浸泡,都不易造成原料氧化、被微生物侵袭和营养流失等后果。
管理者要以身作则,以实际行动感染和培养厨房所有员工自觉自律、勤奋工作,这可为厨房顺利开展各项工作奠定坚实可靠的基础。
中餐和西餐厨房所需面积要求一致。
厨师队伍的稳定,尤其是厨房各主要岗位技术骨干的相对稳定,对维持正常的生产秩序,保证出品质量是十分重要的。
运用感情管理,配合经济的、法律的、行政的各种手段和方式,激发厨房员工的工作热情,充分调动员工的工作积极性,是厨房管理的重要任务。
很多蕈类含有毒素,所以厨房只可食用已证明无毒的蕈类,可疑蕈类不得食用。