厨师队伍的稳定，尤其是厨房各主要岗位技术骨干的相对稳定，对维持正常的生产秩序，保证出品质量是十分重要的。

简述厨房安全管理的意义。

马铃薯发芽和发青部位有龙葵素毒素，加工时应去除干净，并用盐水浸泡。

质量感官评定法是通过哪几种方法对菜肴质量的鉴赏评定？

简述厨房安全管理的原则。

食物受细菌污染，细菌产生的毒素致病。这种类型的食物中毒是由于细菌本身感染了细菌，但并不能破坏毒素而使其失去活性，毒素仍然存在。

管理者要以身作则，以实际行动感染和培养厨房所有员工自觉自律、勤奋工作，这可为厨房顺利开展各项工作奠定坚实可靠的基础。

西餐烹调厨房，是饭店十分繁忙和对菜肴质量有着重大决定作用的厨房。

解冻媒质温度要尽量高。

冷菜的装配都是在成品的基础上进行的。首先，在布局、设备、用具方面应同生菜制作分开。