HACCP的含义是。（）

单项选择题HACCP的含义是。（）

A、危险控制。
B、关键点分析。
C、关键点分析与危险控制。
D、危险分析与关键点控制。

1.单项选择题食品原料按照其材料的来源可分为哪两类。（）

A、农产品原料类、水产品原料类。
B、植物性食品原料类、动物性食品原料类。
C、加工原料类、生鲜原料类。
D、蛋白质原料类、矿物质维生素原料类。

2.问答题鱼肉蛋白质的种类及其溶解性？

a.肌原纤维蛋白（可溶于稀盐液）
b.肌浆蛋白（可溶于水和盐液）
c.基质蛋白（不溶于水和盐液）

3.问答题乳的分散体系？

4.问答题乳的成分组成？

5.问答题异常乳可分下列几种？

a.生理异常乳b.化学异常乳c.病理异常乳d.微生物污染乳

6.问答题什么是异常乳？异常乳的种类有哪些？

当乳牛受到饲养管理、疾病、气温以及其他各种因素的影响时，乳的成分和性质往往发生变化。

7.问答题PSE肉和DFD肉的定义？

8.问答题什么是异质肉色？

PSE肉（灰白色），DFD肉和黑切牛肉（黑色）

9.问答题亚硝酸盐发色机理？

与肌红蛋白反应，生成亚硝基肌红蛋白（粉红色），肉的典型色泽。

10.问答题肉的食用品质有哪些？

肉质的性状包括许多内容，最重要有颜色、风味、嫩度、持水性、酸度、多汁性等。