非蛋白态含氮化合物主要包括各种嘌呤碱基、游离氨基酸、核苷、胆碱、尿素、氮等，其含量随屠宰后肉的成熟而增加。

肉和肉制品中严重的酸败问题不是由微生物所引起，而是因空气中的氧，在光线、温度以及金属离子催化下进行氧化的结果。

肌原纤维中的蛋白质与肉的某些重要品质特性（如嫩度）密切相关。

粮堆的导热性较差，对储粮既有有利的一面，也有不利的一面。

抽提物的氨含量可作为抽提物量的指标。

海藻膳食纤维的生理功能有（）、抗HIV作用、抗病毒、抗溃疡、清除自由基和抗脂质过氧化作用等。

肉成熟的时间愈长，肉愈柔软，风味也相应地增强。

一般将屠宰后45min内背最长肌pH值高于5.8的猪肉定为PSE肉。

可以通过蛋的壳外膜、（）来判断蛋的新鲜度。

致昏的作用是防止消耗过多的糖原，使宰后肉尸保持较低的pH值，增强肉的贮藏性。