秋扁豆、四季豆烹调不可贪生求脆，要彻底加热；木薯宜生食。

厨房从生产到消费，中间还有备餐、跑菜和服务销售几个环节，厨房人员经常跟顾客接触。

质量感官评定法是通过哪几种方法对菜肴质量的鉴赏评定？

西餐烹调厨房，是饭店十分繁忙和对菜肴质量有着重大决定作用的厨房。

厨房设计布局，不仅因考虑饭店中、长期发展规划和餐饮可能出现的新趋势，还应为调整和扩大经营以及今后企业的发展留有适当余地。

厨房卫生的重要性集中表现在几个方面？

质量指标包括出品给客人的深刻印象和内在的营养卫生等要素。

解冻原料无论是暴露在空气中，还是在水中浸泡，都不易造成原料氧化、被微生物侵袭和营养流失等后果。

菜肴的生产工序为：原材料→初加工→切割→配菜→烹调→成菜装盘。

无论菜肴的外观，还是风味，以及其结构组织，客人都是通过身体感觉器官即眼、耳、鼻、口、脚（舌、牙齿）和手来品尝和把握的。