单项选择题维生素C在()的水温中活性最高。
A.60℃~80℃
B.70℃~90℃
C.60℃~120℃
D.90℃~130℃
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1.单项选择题土豆中所含有的淀粉含量为()。
A.15%
B.15.5%
C.16%
D.16.5%
2.单项选择题烹饪水产、家畜内脏等异味重的原料时,若过或过解时,应加入()。
A.盐
B.醋
C.料酒
D.糖
3.单项选择题一般在()是味觉感受最适宜温度。
A.10℃~20℃
B.10℃~30℃
C.10℃~40℃
D.10℃~50℃
4.单项选择题适用于炸、煎、烧、妙、、爆的烹调方法的调味方式是()。
A.加热前调味
B.加热中调味
C.加热后调味
D.以上都可以
5.单项选择题心理味觉是指人们对菜肴的个体形状,整体造型()等因素产生的感觉。
A.味道
B.刀工处理
C.调味手法
D.色泽
6.单项选择题物理味觉是指入们所感知到菜温度,质感,粘稠感,()等物理性质感觉。
A.润滑度
B.色泽
C.刀工手法
D.个体形状
7.单项选择题咸味的最佳感觉范围是食盐含量的()。
A.0.8%-2.0%
B.0.7%-1.0%
C.0.6%-0.9%
D.0.5%-0%
8.单项选择题下列不属于汤的种类的是()。
A.毛汤
B.白汤
C.清汤
D.浓汤
9.单项选择题()是指将调料溶解并分散于汤汁中的调味方法。
A.分散调味法
B.施调味法
C.热渗调味法
D.跟调味达
10.单项选择题比如清蒸、油炸、爆炒类菜肴在原料加热前一般都要进行()处理,从而使其入味或基本入味。
A.腌渍入味
B.初步熟处理
C.焯水
D.清洗
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