小苏打分解时产生的（），会残留于食品中，若用量过多，会使糕饼碱度升高。

单项选择题小苏打分解时产生的（），会残留于食品中，若用量过多，会使糕饼碱度升高。

A.碳酸钠
B.碳酸钾
C.碳酸钙
D.碳酸铵

1.单项选择题制作清蛋糕时，油脂的（）越好，油脂小粒子分布会更均匀，得到的蛋糕也越大。

A.吸水性
B.融和性
C.润滑性
D.乳化分散性

2.单项选择题主食面包一般油脂的使用量为（）。

A.2％－3％
B.5％－6％
C.7％－9％
D.10％－11％

3.单项选择题油脂与面筋的结合可以（）面筋，使制品内部组织均匀，口感改善。

A.硬化
B.强化
C.柔软
D.弱化

4.单项选择题油脂暴露在空气中会自发进行氧化作用而产生异味和苦味的现象称为油脂的（）。

A.酸败
B.游离
C.乳化
D.脂化

5.单项选择题起酥油按制造方法分（）和全氢化型。全氢化型一般用单一的植物油氢化而成。

A.乳化型
B.非乳化型
C.混合型
D.涂抹型

6.单项选择题制作清酥的关键之一是面团与油脂的（），一致否则会造成油脂在面团中分布不匀现象，影响成品质量。

A.软硬度
B.用量
C.比例
D.折叠

7.问答题月饼表面光泽度不理想，有什么方法改进？

8.问答题皮太软或太硬做出来的月饼会怎样？

9.问答题为何月饼皮在操作中容易渗油？

油与糖浆要充分混合后才能放面粉，不然月饼皮容易往外渗油。

10.问答题碱水过多或太少有什么现象？