A、果冻冷却时间长
B、果冻冷却后弹性差
C、冷却后影响成品的美观
D、易使果冻液逸出
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A、酸性物质破坏
B、蛋白酶失去活性
C、甜度增加
D、水分适量蒸发
A、如果搅拌面团时,加入葡萄干后,应多搅拌一段时间
B、搅拌面团时,要控制水温,夏季宜用冰水调制
C、制作软质面包的面粉使用前要过筛
D、搅拌面团时,不论搅拌过度还是搅拌不足都可能导致面包体积小
A、快速发酵
B、直接发酵
C、间接发酵
D、同速发酵
A、糖
B、水
C、盐
D、酵母
A、增加面筋的密度,提高面筋的筋力
B、使面粉的蛋白质充分吸水,形成面筋网络
C、使面粉中的淀粉受热吸水糊化
D、促进淀粉酶对淀粉分解,帮助酵母生长繁殖
A、面筋质
B、淀粉酶
C、膨松剂
D、酵母
A、糖的渗透性
B、糖的吸水性
C、糖的结晶性
D、糖的保藏性
A、承受面团发酵过程中二氧化硫气体的膨胀
B、提高面团的保气能力
C、提高面团的可塑性
D、阻止二氧化硫气体的溢出
A、麦清蛋白
B、麦球蛋白
C、单硫键
D、硫氢键
A、通过搅拌面团体积变大
B、通过搅拌面团色泽发生变化
C、由于搅拌产生摩擦热,使面团的温度升高
D、由于搅拌使面团光滑、有弹性
最新试题
无论采用哪种成型方法,都必须在冰箱冷藏室内使乳冻液冷却成型。
面包在储存和运输过程中最显著的变化就是(),也称为陈化、硬化或固化。
面团和裹入油同宽,长为裹入油的()倍,将油包入面团中。
戚风蛋糕面糊搅拌后,应及时入模进炉,否则泡沫沉淀会导致膨胀度较高。
硬质吐司面包生坯最后醒发温度28℃,()80%,醒发时间60min。
制作果酱注意不要用腐烂的水果,另外水果的重量是以去皮去核后为准。
泡芙的质量影响制品色泽金黄,口味香甜。
卷筒蛋糕可以选用戚风蛋糕、()的坯料。
盛放蛋白的搅拌盆内应保证无水、()、无杂质。
调制()时,先将黄油和糖粉放入搅拌杠中慢速搅拌,再加入面粉搅拌均匀,直至形成油面团。