擀是借助于工具将面团擀成制品所需的形状的操作手法。

判断题擀是借助于工具将面团擀成制品所需的形状的操作手法。

1.判断题面团搅拌过度，会破坏面团中面筋质的结构，使面团过分湿润、粘手，对整形操作造成困难。

2.判断题果冻是不含脂肪和乳质的冷冻食品。

3.判断题采用蛋清、蛋黄分开搅拌法调制蛋糕面糊时，蛋清、蛋黄分别搅拌好后，将过筛的面粉倒在蛋清糊表面拌匀，最后将蛋黄糊放入搅拌均匀。

4.判断题搅打蛋白时，过分搅打会破坏蛋白胶体物质的韧性，使其保持气体的能力下降。

5.判断题混酥面坯制成后需要冷却是因为刚调制好的面团温度较高，不利于下一步的操作。

6.判断题制作混酥面坯时，应选用颗粒细小的糖制品，如细砂糖、绵白糖或糖粉。

7.判断题制作混酥面坯时，当面坯加入面粉后如果搅拌过久，面粉会产生筋性，影响成型和烘烤后产品的质量。

8.判断题混酥面的酥松是由于面粉颗粒间形成油脂膜，不能形成面筋网络，这种面坯随着不断摩擦，内部会充满空气，烘烤时受热膨胀，制品从而产生酥松性。

9.判断题在调制混酥面坯时，为增强混酥面坯的松酥性，可加大油脂的用量或加入适量的膨松剂。

10.判断题制作意大利黄油酱时，在向蛋清里倒入糖水时，应顺着缸边成一条直线倒入，以免不小心将糖液倒在转动的搅拌机抽子上。