采用蛋清、蛋黄分开搅拌法调制蛋糕面糊时，蛋清、蛋黄分别搅拌好后，将过筛的面粉...

判断题采用蛋清、蛋黄分开搅拌法调制蛋糕面糊时，蛋清、蛋黄分别搅拌好后，将过筛的面粉倒在蛋清糊表面拌匀，最后将蛋黄糊放入搅拌均匀。

1.判断题搅打蛋白时，过分搅打会破坏蛋白胶体物质的韧性，使其保持气体的能力下降。

2.判断题混酥面坯制成后需要冷却是因为刚调制好的面团温度较高，不利于下一步的操作。

3.判断题制作混酥面坯时，应选用颗粒细小的糖制品，如细砂糖、绵白糖或糖粉。

4.判断题制作混酥面坯时，当面坯加入面粉后如果搅拌过久，面粉会产生筋性，影响成型和烘烤后产品的质量。

5.判断题混酥面的酥松是由于面粉颗粒间形成油脂膜，不能形成面筋网络，这种面坯随着不断摩擦，内部会充满空气，烘烤时受热膨胀，制品从而产生酥松性。

6.判断题在调制混酥面坯时，为增强混酥面坯的松酥性，可加大油脂的用量或加入适量的膨松剂。

7.判断题制作意大利黄油酱时，在向蛋清里倒入糖水时，应顺着缸边成一条直线倒入，以免不小心将糖液倒在转动的搅拌机抽子上。

8.判断题白砂糖为白色粒状晶体，纯度高，蔗糖含量在99％以上。

9.判断题面粉颜色越白，精度越高，维生素含量也越高。

10.判断题面点间员工操作时不戴戒指、手镯、手表，更不允许涂指甲油。