简述酿造酱油定义？

问答题简述酿造酱油定义？

1.问答题解释发酵与酿造的区别？

2.问答题简述传统发酵和现代发酵的含义？

传统发酵：酵母作用于果汁或麦芽汁产生气泡或酒的现象。
现代发酵：培养生物细胞生物化学微生物变化制产品。

3.问答题解释腐乳坯的生产工艺操作要点？

4.问答题腐乳生产中常用到哪些原料？

5.问答题简述腐乳的类型？

按颜色：红腐乳、白腐乳、青腐乳、酱腐乳、及各种花色腐乳。按发酵类型：腌制腐乳、毛霉腐乳、根霉腐乳、细菌型腐乳。

6.问答题简述腌坯的目的？

a、防腐；
b、脱水形成良好结构；
c、抑制蛋白酶活性；
d、形成咸味。

7.问答题什么是蹲脑及其作用？

豆浆点花结束后需静置一段时间，俗称蹲脑。蹲脑使蛋白质充分凝聚，并在分子间形成网状结构。

8.名词解释煮浆作用

9.名词解释腐乳

用小块豆腐做坯，经发酵、腌制而成的一种食品。

10.问答题什么是速酿法？

也称醋塔发酵法：以稀酒液为原料，在塔内流经附着大量醋酸菌的填充料，使酒精很快氧化为醋酸。