简述腌坯的目的？

问答题简述腌坯的目的？

a、防腐；
b、脱水形成良好结构；
c、抑制蛋白酶活性；
d、形成咸味。

1.问答题什么是蹲脑及其作用？

豆浆点花结束后需静置一段时间，俗称蹲脑。蹲脑使蛋白质充分凝聚，并在分子间形成网状结构。

2.名词解释煮浆作用

3.名词解释腐乳

用小块豆腐做坯，经发酵、腌制而成的一种食品。

4.问答题什么是速酿法？

也称醋塔发酵法：以稀酒液为原料，在塔内流经附着大量醋酸菌的填充料，使酒精很快氧化为醋酸。

5.问答题简述酶法液化通风回流制醋中醋酸发酵水泥池构造？

6.问答题解释分割取醋发酵法？

7.问答题简述香醋酿制的工艺特点？

用优质糯米经过20多道工序制成，既保持了传统工艺特点，风味特色，又提高了产量，并能实行机械化操作，减轻劳动强度。

8.问答题简述老陈醋酿制的工艺特点？

a、大曲作为糖化剂发酵；
b、糖化酒精发酵时间长；
c、醋酸发酵温度高；
d、熏醅工艺。

9.问答题酒精发酵工艺小曲法分为哪两阶段？

10.问答题简述传统的制醋方法糖化工艺的共同特点？