营业收入不能反映饭店综合收益、总体经营的情况。

简述总厨师长的的权利。

秋扁豆、四季豆烹调不可贪生求脆，要彻底加热；木薯宜生食。

传统的厨房大多采用自然通风，也就是通过厨房的门、窗、烟囱进行通风换气和自然抽风。

菜肴的生产工序为：原材料→初加工→切割→配菜→烹调→成菜装盘。

解冻媒质温度要尽量高。

厨房的加热设备，使用最多的岗位当然是烧烤间。

质量指标包括出品给客人的深刻印象和内在的营养卫生等要素。

冰冻原料解冻尽量在全解冻状态下进行烹饪。

对原料烹调加热是决定食品卫生的重要工序，要充分杀灭细菌。