单项选择题油爆法的油量应是原料的(),用旺火高温油快速烹制。
A.5~6倍
B.4~5倍
C.2~3倍
D.1倍
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1.单项选择题下列采用面烤法(或泥烤法)制成的菜品是()。
A.脆皮乳鸽、叉烧鳜鱼
B.吊烧鸭子、烤方
C.串烤羊肉、叫化鸡
D.暗炉烤鱼、叫化鸡
2.单项选择题面烤法中经加工、腌制入味的原料,必须先用()、荷叶分层包裹起来。
A.塑料膜
B.铜板纸
C.玻璃纸
D.糯米纸
3.单项选择题久蒸预熟处理法是指利用蒸汽对原料进行长时间加热,使原料()的方法。
A.成熟
B.脆嫩
C.酥烂
D.酥脆
4.单项选择题热空气加热是在辐射热和对流热的条件下,使原料表层(),产生干脆焦香的风味。
A.碳化变性
B.碳化变脆
C.凝结变性
D.凝结碳化
5.单项选择题要形成里外酥脆型的菜肴,应用约140℃的油温()加热原料。
A.短时间
B.长时间
C.持续地
D.多次
6.单项选择题要形成外脆里嫩型的菜肴,应先用中温油()加热原料,后再用高温油()加热原料。
A.长时间;长时间
B.长时间;短时间
C.短时间;短时间
D.短时间;长时间
7.单项选择题静止态的油的主要传热方式是()。
A.传导
B.对流
C.辐射
D.传导和对流
8.单项选择题以水为介质的加热原则是:要形成质地()菜肴,多以微沸的水长时间加热。
A.酥脆型
B.脆嫩型
C.软烂型
D.干韧型
9.单项选择题火候运用与原料性质密切相关,例如,()的原料多采用旺火速成法。
A.河鲜类
B.根茎类
C.软嫩类
D.硬老类
10.单项选择题(),火焰微小,光度发暗,热气不足。
A.小火和微火
B.中火
C.大火
D.盛火
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