熬糖锅一般选用复合底不锈钢为宜，如果没有，可用普通不锈钢锅代替。

冰糖制作糖艺的效果比砂糖差，建议熬糖多使用白砂糖。

碱水发墨鱼时，冬天涨发，浓度宜小，夏天涨发，浓度稍大。

哪些原始材料传达一种褐色的色彩意向？（）

厨房事故，指厨房加工、生产、运输，以及日常运转过程当中出现的（）、火灾等妨碍厨房经营正常、有序进行的情况。

拼摆冷盘时要注意颜色的配合和映衬，相近的颜色要间隔开。

熟碱水涨发时不需要“提质”，原料不粘滑、色泽透亮，产出率高，具有韧性及柔嫩的特点。

焯炝是将主料用沸水焯一下，然后沥干水分，在冷水中投凉后沥干，加入调味品和淋上（），焯炝的菜品以脆性原料为主。

在水发的过程中以其对温度的要求可以分为（）。

按照菜肴的成型要求，烹调扒菜前，将加工切配的原料采用的手法有（）。