炸牛排挂的糊是（）

卷是制作冷菜的主要方法之一，各种卷制的蛋卷，经卷制后，在上蒸锅时，应用纱布包起，其主要作用是（）

酱是将原料放入酱汁中烧沸，再用小火煮至酥软，捞出即可。

烧烤按加热的形式有开放和密封两种，从而形成（）两种烤法。

鹅肠的加工方法是用尖刀剖开肠子，洗净污物，用食粉搓擦，去除肠壁上黏液和异味，洗净。

以蛋液或牛奶加蛋清为菜品主体，运用火候及翻炒动作技巧，使液体原料凝结称为柔软嫩滑的定型食品的方法称为软炒法。

什锦拼盘只用色泽鲜艳的植物性原料。

决定其肉质好坏的是结缔组织的比例，结缔组织的比例大，则肉质较好。

蚝油扒瓜脯忌下（）调味。

蔬果的腐烂变质的现象是微生物大量生长繁殖的原因。