单项选择题蛋糕面团的调制必须用新鲜（）。
A.鹅蛋
B.鸭蛋
C.鸡蛋
D.以上均可
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1.单项选择题活性干酵母用量一般占面粉的（）左右。
A.2%
B.10%
C.15%
D.20%
2.单项选择题香兰素在调入面团时，应用（）溶解后加入，以防不均匀或结块影响成品的口味。
A.碱水
B.开水
C.冷水
D.温水
3.单项选择题面筋具有延伸性、弹性、可塑性和（）等性质。
A.酥松性
B.韧性
C.凝固性
D.流散性
4.单项选择题制作半暗酥的酥皮卷成筒形后，切剂，用手或擀面杖向（）方向按剂。
A.15°
B.45°
C.80°
D.90°
5.单项选择题制作开口笑、桃酥等的面团属于（）。
A.层酥面团
B.砂糖浆面团
C.麦芽糖面团
D.混酥面团
6.单项选择题下列属于米粉且粉质最为细腻的是（）。
A.干磨粉
B.湿磨粉
C.水磨粉
D.全麦粉
7.单项选择题（）又称大油、白油。
A.猪油
B.奶油
C.鸡油
D.牛油
8.单项选择题含水量少、用糖量大的面点如开花馒头、棉花杯最好使用（）。
A.红糖
B.绵白糖
C.冰糖
D.饴糖
9.单项选择题白砂糖用于含水量少、用糖量大的面团调制时，最好改制成（）使用。
A.糖粉或糖浆状
B.块状
C.条状
D.颗粒状
10.单项选择题大米所含的蛋白质主要为谷蛋白和（），这两种蛋白质吸水后不能形成面筋。
A.麦谷蛋白
B.麦清蛋白
C.谷胶蛋白
D.球蛋白
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