多项选择题锅烹方式适合的烹调方法主要有（）
A、煎
B、炒
C、烙
D、炸
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1.多项选择题汽烹方式传热性能对烹制菜肴的作用（）
A、保质、保味、保形
B、加热迅速
C、调味难，入味难
D、使原料受热均匀
2.单项选择题菜肴成品质地要求脆嫩或制奶汤一般采用（）
A、急火
B、慢火
C、小火
D、微火
3.单项选择题火焰低而不稳，时有摇晃，起落呈红色，光度较暗淡，辐射热不强是属于（）
A、急火
B、中火
C、小火
D、微火
4.单项选择题在温度场中空间各点（介质中）温度相同是（）
A、均匀温度场
B、非均匀温度场
C、稳定温度场
D、恒温温度场
5.单项选择题制作奶汤所采用的火候是（）
A、急火
B、慢火
C、小火
D、微火
6.单项选择题将原料切成较小的形状，以便于用高温短时间加热速成，通常用在（）的烹调法上
A.炒
B.焗
C.焖
D.煎
7.单项选择题家禽的组织结构可分为肌肉组织、脂肪组织、（）组织和骨骼四部分
A.内脏
B.管道
C.皮肤（表皮）
D.结缔
8.单项选择题下列选项中，不属于柴油炉缺点的是（）
A.燃烧时会产生有害的气体
B.燃烧时会产生黑烟，污染环境
C.热值低、浪费能源
D.噪音大
9.单项选择题下面选项中，不属于老鹅特征的是（）
A.翼毛簪变白
B.喉管硬
C.髻实
D.脚色深
10.单项选择题食用油作为传热介质有多种特性，但是没有（）特性
A.比热容小
B.可贮存大量热能
C.较好地保持原料原味
D.有利于菜肴呈色
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