单项选择题制作奶汤所采用的火候是（）
A、急火
B、慢火
C、小火
D、微火
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1.单项选择题将原料切成较小的形状，以便于用高温短时间加热速成，通常用在（）的烹调法上
A.炒
B.焗
C.焖
D.煎
2.单项选择题家禽的组织结构可分为肌肉组织、脂肪组织、（）组织和骨骼四部分
A.内脏
B.管道
C.皮肤（表皮）
D.结缔
3.单项选择题下列选项中，不属于柴油炉缺点的是（）
A.燃烧时会产生有害的气体
B.燃烧时会产生黑烟，污染环境
C.热值低、浪费能源
D.噪音大
4.单项选择题下面选项中，不属于老鹅特征的是（）
A.翼毛簪变白
B.喉管硬
C.髻实
D.脚色深
5.单项选择题食用油作为传热介质有多种特性，但是没有（）特性
A.比热容小
B.可贮存大量热能
C.较好地保持原料原味
D.有利于菜肴呈色
6.单项选择题构成烹饪图案形式美的一个基本法则是（），它是使图案均衡，稳定的两种结构
A.对称与平行
B.平行与排列
C.对称与平衡
D.排列与围圈
7.单项选择题下列关于草菇的介绍，错误的是（）
A.其干品与冬菇、干蘑菇合称“三菇”
B.菇菌柄细长约10~15厘米
C.顶部黑褐色，底部灰白色
D.夏秋季产量最多
8.单项选择题关于烹调法和烹调技法的论述，错误的是（）
A.烹调技法是烹制工艺的一般方法
B.烹调法是烹制工艺的个别方法
C.烹调法炸可以简称为炸法
D.烹调技法的分类以烹调法为基础
9.单项选择题酸败油脂食物中毒属于（）
A.细菌性食物中毒
B.有毒动植物中毒
C.化学性食物中毒
D.真菌性食物中毒
10.单项选择题关于煮的说法，错误的是（）
A.煮制菜肴具有汤菜合一，汤宽汁浓，口味清爽的特点
B.煮法可以边煮边吃
C.煮法一般不勾芡，或只用稀芡
D.汤汁量宜稍多
