填空题鱼白汤一般用于烹制以()为主料的菜肴。
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4.填空题碱发是利用()的侵透作用,加快干料膨胀。
5.填空题我国火腿和咸肉一般采用()法。
6.填空题整鸡出骨的最后一道步骤是()。
9.填空题出肉有生出和()两种。
10.填空题适宜整料出骨的最佳鱼类为()
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菜肴有不同的烹调方法,也就有不同的调味与火候要求,因此刀工需要根据烹调要求配合加工。
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焯制绿叶菜时,宜冷下下锅,小火长时间加热。
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蚝油扒瓜脯忌下()调味。
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结缔组织主要由胶原蛋白和弹性蛋白构成,其蛋白质质量属()
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蚝油牛肉这个菜名是以()命名。
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打蛋清应顺一个方向搅拌,最好在打之前加入少许色拉油,有利于发泡。
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以蛋液或牛奶加蛋清为菜品主体,运用火候及翻炒动作技巧,使液体原料凝结称为柔软嫩滑的定型食品的方法称为软炒法。
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上干粉的操作要点之一是上粉后的原料表面要均匀地粘上干淀粉,既不可露肉,也不可太厚。
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羔烧菜品的成品特点是软糯浓甜。
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活油发又称炸发,就是将干货原料用油炸透达到膨胀松脆,后用水发回软便可烹调。
题型:判断题