单项选择题整鱼拆骨切断鱼头、鱼尾的脊骨后，用餐刀沿（）的中心线切开鱼背部分和鱼腹部分的肉。
A.鱼背
B.鱼腹
C.鱼脊骨
D.鱼尾
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1.单项选择题整鱼拆骨需准备（）两个，餐刀、服务叉、服务匙各一把。
A.服务盘
B.腰盘
C.鱼盆
D.骨盘
2.单项选择题餐厅服务员分菜的动作要（），以确保菜肴的热度。
A.细致
B.规范
C.轻柔
D.熟练快捷
3.单项选择题餐厅服务员要在保证（）质量的前提下，以最快的速度完成分菜工作。
A.上菜
B.分菜
C.点菜
D.菜肴
4.单项选择题服务员对菜肴要有一定的了解，如不知道菜的食用方法，以及配以哪些配料和佐料，则不能进行（）地服务。
A.有效
B.及时
C.优质
D.针对性
5.单项选择题烩菜、汤等菜肴应分在（）里。
A.骨盆
B.餐盆
C.饭碗
D.口汤碗
6.单项选择题一般炒菜应分派在餐盆中间（）部分的位置上。
A.偏左
B.偏右
C.偏上
D.偏下
7.单项选择题分在宾客餐盆里的菜肴摆放要注意（）美观，摆放方法一致。
A.盛器
B.造型
C.色彩
D.大小
8.单项选择题在分菜中一般（）等不宜分给宾客。
A.骨头
B.碎料
C.酱汁
D.头、尾、残骨
9.单项选择题分派（）时要掌握好汤与料的比例。
A.炒菜
B.烩菜
C.汤菜
D.炸熘菜
10.单项选择题分菜前服务员应清点客人的人数，掌握好（）的数量。
A.菜肴
B.主菜
C.分派
D.配菜
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