单项选择题上浆就是把原料与（）、蛋液、调味品、水巧妙地结合，从而达到烹调前原料标准。
A、淀粉
B、香粉
C、滑粉
D、面粉
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1.单项选择题挂糊不仅能减少原料中（）和其他营养成分的流失，还能使制品形成特殊的风味。
A、水分
B、酸分
C、甜分
D、咸分
2.单项选择题上浆时如果选用原料小，则糊浆要（），油温要低。
A、稠
B、多
C、薄
D、厚
3.单项选择题为了除去萝卜，冬笋和山药等原料中（），涩味和辛辣味，应用冷水锅焯水。
A、咸味
B、甜味
C、苦味
D、鲜味
4.单项选择题烩菜的盛装，羹汤一般装至占盛具容积的（）左右。
A、90%
B、80%
C、85%
D、95%
5.单项选择题炒、熘、爆的菜肴盛装法有左右交叉轮拉法、倒入法、分（）倒法和覆盖法。
A.前后
B.主次
C.左右
D.先后
6.单项选择题饮食业餐具中，腰盘的规格通常以（）的长度为度量标准。
A、长轴
B、短轴
C、周长
D、直径
7.单项选择题常用盛器有（）、圆盆、汤盆（深盆）和砂锅等。
A.腰盆
B.鼎
C.甗
D.甑
8.单项选择题应按一定的温度、（）、避光、通气环境分类储存调味品。
A、湿度
B、宽度
C、深度
D、长度
9.单项选择题原料在加热（）调味，可称为基本调味。
A.前
B.中
C.后
D.结束
10.单项选择题民间菜来自（）、乡村、家庭的日常烹饪。
A、城镇
B、排档
C、饮食摊点
D、走街叫卖
