烹调中常用的蔬菜类有叶菜类、（）、根菜类、果菜类、花菜类、食用菌类。

单项选择题烹调中常用的蔬菜类有叶菜类、（）、根菜类、果菜类、花菜类、食用菌类。

A.块茎类
B.茎菜类
C.杂粮类
D.野菜类

1.单项选择题家禽类主要有鸡、鸭、鹅、（）、等。

A.野鸡
B.鹌鹑
C.野味类
D.鸽子

2.单项选择题水产类常用的由海洋鱼类、（）、虾、蟹及其他。

A.贝壳类
B.海参类
C.淡水鱼
D.人工养殖类

3.单项选择题燕窝又称（），是一种金丝燕的窝，这种金丝燕分布于印度、马来群岛一带。

A.紫菜
B.燕菜
C.云菜
D.窝菜

4.单项选择题调味的第二阶段是原料（）的调味，即在加热过程中的适当时候，将调味品投入。

A.上浆中
B.加热中
C.加热后
D.加热前

5.单项选择题新鲜的原料，应突出原料本身的美味，而不宜为（）的滋味所掩盖。

A.上浆
B.加热中
C.调味品
D.调味

6.单项选择题配菜的基本原则，如以量的配合，以一种原料为主料的，主料应多于（）。

A.配料
B.辅料
C.原料
D.调料

7.单项选择题配菜的基本方法，按照配菜时所用原料的多少来分可分为配单一原料、配（）、配不分主次的多种料三大类。

A.配料
B.辅料
C.主辅料
D.调料

8.单项选择题“炸”是用旺火加热，以（）为传热介质的烹调方法，特点是火力旺，用油量多。

A.火
B.温火
C.食油
D.大火

9.单项选择题“炒”可以分为滑炒、（）、熟炒、干炒等。

A.煸炒
B.混炒
C.小炒
D.大炒

10.单项选择题“溜”可分为脆溜、（）、软溜等。

A.煸溜
B.混溜
C.滑溜
D.大溜