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填空题损失、介电损耗等的存在，最终使电能转化为热能，通电加热是将电能转化为热能使食品加热的。通电加热主要在以下几个方面表现了很大的优点：①加热均匀，（）；②加热过程中不需要搅拌或混合；③由于加热能量只在被加热物料处发热，因此，热损失少，节约能源；④（）；⑤设备体积小、无污染；⑥通电加热还有特殊的杀菌效果。

参考答案： 加热均匀，克服了其他加热方式的外表升温快、内部慢的缺点；较大形状的物料可实现快速、均匀加热

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1.填空题拉伸仪也称（），测试面团放置一段时间的抗拉伸阻力和拉伸长度，研究面团形成后的延伸特性。从拉伸曲线可以得到如下参数：①（），②最大抗延伸率，③延伸性，④能量，⑤拉伸比值。

参考答案：拉力测定仪；抗延伸性

2.填空题物体在外力作用下发生形变，撤去外力后形变立即完全消失的称为完全弹性。形变超过某一限度时，物体不能完全恢复原来状态，这种限度称为弹性极限，在这个范围内，外力和变形量之间成（），其比例系数k为弹性系数，4个实用弹性系数分别为弹性模量，（），体积模量，泊松比。

参考答案：正比关系；剪切模量

3.填空题力，应变是物体在应力作用下变形量的描述，（）是剪切应力作用下所引起的变形。流体可以分为（）和非牛顿流体两大类。

参考答案：剪切应变；牛顿流体

4.填空题中径（宽）是：（），一般人们假设它与最小凸起区域的最长直径相等。大多数水果形状接近球形，称为类球体，类球体常用圆度和（）定量描述。

参考答案：最大凸起区域的最小直径；球度

5.填空题大直径（长）是：（）

参考答案：最大凸起区域的最长尺寸

6.填空题用食品与农产品凸起部分的尺寸来表示其大小，所用三维尺寸分别为（）、中径和（）。

参考答案：大直径；小直径

7.填空题决定食品质量的主要因素有：（），化学感应、（）、营养价值。

参考答案：

视觉感应；食品质构特性

8.问答题阐述腌制保藏的原理

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参考答案：F=nD从概率学上说明了微生物死亡的情况。如F=12D表示经过12D的时间（min）12杀菌后罐内食品中肉毒梭状芽孢杆菌...

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