北京酱肘子的制作工艺，在酱制前还需要哪些流程？（）

多项选择题北京酱肘子的制作工艺，在酱制前还需要哪些流程？（）

A.原料整理
B.焯水
C.码锅
D.清汤

1.单项选择题咸水鸭属于下列类腌腊肉制品？（）

A.咸肉类
B.风干肉类
C.腊肠类
D.酱肉类

2.单项选择题（）是一种非常古老的食物生产和肉食保存技术，将动物的肉绞成泥状，再灌入肠衣制成的长圆柱体，管状食品。

A.火腿
B.红肠
C.腊肠
D.腊肉

3.多项选择题板鸭是用盐卤腌制风干而成，分（）两种，因其肉质细嫩紧密，像一块板似的，所以被称为板鸭。

A.春板鸭
B.夏板鸭
C.秋板鸭
D.腊板鸭

4.多项选择题苯并a芘是一种五环多环芳香烃类，主要存在于下列哪些物质中？（）

A.木材燃烧产生的烟
B.汽车废气
C.碳烤食物
D.烟草的烟

5.判断题小茴香使用有“两不要”，一不要在炖汤中使用，二不要过多投放。

6.单项选择题肉制品滋味的形成主要是由在加工过程中添加的盐、糖、酱油等调味料及肉本身（）水解产生的。

A.脂肪
B.碳水化合物
C.蛋白质
D.以上都不是

7.单项选择题香料在使用中的”自我设限制“特性是指（）。

A.当香料超过一定量时，其香味令人难以接受
B.当香料过少时，其香味令人难以接受
C.香料越多味越好

8.单项选择题有香气无味感是空洞，有味感而少香气是（）；香与味要协调一致，不过分突出某一种味。

A.油腻
B.浅薄
C.少灵魂
D.乏味

9.单项选择题味是香气发挥作用的基础，香气是风味的（）。

A.平台
B.增效剂和显效剂
C.上层建筑
D.以上都不是

10.单项选择题在烹调过程中，香辛料不是单枪匹马的战斗，往往是组合起来，发挥（）的作用。

A.打攻坚战
B.单兵突击
C.人海战术
D.协同作战