暗酥制品一般适宜用（）方法熟制。

单项选择题暗酥制品一般适宜用（）方法熟制。

A.干烙
B.加水烙
C.刷油烙
D.油煎

1.单项选择题白皮酥是在起酥擀皮后，包入馅心，收齐剂口，使剂子呈圆形。将包好的坯子面向上，用手掌按成直径约4cm的中间稍凹的（），码入烤盘。

A.方片
B.方饼
C.圆片
D.圆饼

2.单项选择题制作马拉糕的面团是用清水和糖调制的糕浆，所以需要在模具内涂（）蒸制。

A.蛋清
B.水
C.糖水
D.油

3.单项选择题热油炸，操作时要注意制品色泽的变化，避免出现（）现象。

A.过火
B.焦煳
C.不熟
D.外焦里生

4.单项选择题烤制时要注意炉温，一般旺火适宜烤制（）

A.酥条、桃酥等制品
B.水油皮类的层酥制品
C.质地较软的蛋糕类制品
D.各种烧饼和酵母发酵面团类的制品

5.单项选择题调制化学膨松面团时的化学膨松剂主要有两类：一类是（）统称为发粉；一类是矾、碱、盐。

A.小苏打、鲜酵母、发酵粉
B.臭粉、干酵母、发酵粉
C.小苏打、臭粉、泡打粉
D.酵母、臭粉、泡打粉

6.单项选择题炸是利用油脂的热对流使生坯成熟，根据油温不同可分为（）

A.温油炸和烈油炸
B.热油炸和烈油炸
C.烈油炸和冷油炸
D.温油炸和热油炸

7.单项选择题调制热水面团需洒冷水成团的最主要一个原因是（）

A.使面团不沾手
B.帮助驱散热气
C.防止制品成熟粘牙
D.防止出现夹生

8.单项选择题稀盐酸对果蔬组织基本没有副作用，不会溶解果蔬表面的蜡质，洗涤后残液易（），无须作中和处理，用一般清水漂洗即可，因此可用来清洗水果。

A.残留
B.污染
C.挥发
D.影响

9.单项选择题轧皮机适用于面食加工业，揉压各种（）性面坯。

A.酥、韧性
B.硬、脆性
C.糯、韧性
D.软、韧性

10.单项选择题甘薯是我国主要的杂粮之一，含有大量的（），质地软糯，味道香甜。它既可做主食，与其他粉掺和可做点心，又能做菜。

A.蛋白质
B.脂肪
C.淀粉
D.纤维素