为什么要对麦芽汁进行煮沸？_考试资料网

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问答题为什么要对麦芽汁进行煮沸？

参考答案： （1）蒸发水分、浓缩麦汁；
（2）钝化全部酶和麦汁杀菌；
（3）使蛋白质变性和絮凝；
（4...

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1.问答题简述啤酒糖化过程的主要阶段。

参考答案：

啤酒糖化工艺流程为：
（1）辅料的糊化；
（2）麦芽的糖化；
（3）麦汁的过滤；
（4）麦汁和酒花的煮沸；
（5）麦汁回旋沉淀。

2.问答题啤酒酒花的主要成分及啤酒花的作用是什么？

参考答案：主要成分有α-酸（5～11%）、β-酸（11%）、酒花油（0.5%）、多酚物质（4～8%）等。

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3.问答题简述葡萄酒需要进行换桶和满桶的原因。

参考答案：换桶是将葡萄酒从一个容器换入另一个容器，同时采用各种措施以保证酒液以最佳方式与其沉淀分离的操作。其目的有：
（...

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4.问答题 葡萄酒生产中SO2的添加量和添加方式如何？

参考答案：（1）添加量：具体添加量与葡萄品种、葡萄汁成分、温度等有关。我国规定，成品葡萄酒中总SO2的含量为250mg/L；游离S...

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5.问答题控制黄酒发酵醪酸败的措施有哪些？

参考答案：（1）保持发酵室的清浩卫生，以及设备用具的清洗、灭菌工作；
（2）提高曲子和酒母的质量，减少糖的过多积累；

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6.问答题降低黄酒中氨基甲酸乙酯的形成的措施有哪些？

参考答案：（1）削弱酵母精氨酸酶的活力，阻止精氨酸转化成鸟氨酸和尿素；
（2）利用尿酶分解酵母产生的尿素；
（...

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7.问答题黄酒发酵过程中的物质变化有哪些？

参考答案：（1）淀粉的降解；（淀粉水解为糊精和麦芽糖，最后生成葡萄糖。）
（2）酒精发酵；（葡萄糖经EMP途径转化为丙酮...

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8.名词解释勾兑

参考答案：主要是将酒中各种微量成分以不同的比例兑加在一起，使分子间重新排布和结合，通过相互补充、平衡，烘托出主体香气和形成独自的风...

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9.名词解释麸曲白酒

参考答案：麸曲白酒是以含淀粉的谷类、薯类或野生植物为原料，采用纯种培养的曲霉麸曲为糖化剂，纯种培养的酒母为发酵剂，经固态发酵和固态...

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10.名词解释小曲

参考答案：以大米粉或米糠为原料，添加中草药，并接种纯种根霉和酵母或曲种培养而成