蛋黄中起乳化作用的组分是（）。

热加工可以提高肉的嫩度。

粮堆的导热性较差，对储粮既有有利的一面，也有不利的一面。

肌原纤维中的蛋白质与肉的某些重要品质特性（如嫩度）密切相关。

乳中的（）这些营养成分是乳腺从血液中吸收原料，经过复杂的生化过程合成的。

当（）等盐类微量存在时，可以促进鱼自溶作用的进行，但当其大量存在时，则起阻碍作用。

冻结水产品的表面保护处理，主要有（）等化学方法。

一般将屠宰后45min内背最长肌pH值高于5.8的猪肉定为PSE肉。

肉中钙和铁含量较丰富。

海藻膳食纤维的生理功能有（）、抗HIV作用、抗病毒、抗溃疡、清除自由基和抗脂质过氧化作用等。