简述提高红葡萄酒稳定性工艺措施。

问答题简述提高红葡萄酒稳定性工艺措施。

①适时采摘葡萄②添加复合果胶酶③添加适量单宁④采用下胶澄清新技术

1.问答题简述葡萄酒的稳定性。

葡萄酒的稳定性是一项先天在于葡萄，后天在于酿造技术的系统工程，研究葡萄酒稳定性是全球葡萄酒技术研究的重要课题。

2.问答题简述葡萄酒冷处理的时间。

一般-7~-4℃，处理5~6天，处理时间长，晶体形成大，好过滤，可延长至10~15天。

3.问答题简述冷处理温度。

应接近酒的冰点温度，稍高于冰点0.5~1℃。

4.问答题简述冷冻最适时期。

装瓶之前，最好在第二次倒酒时，经澄清、过滤后进行。浑浊物质的存在，对结晶和以后沉淀的形成有影响。

5.问答题简述葡萄酒热处理方法。

通常在密闭容器内，将葡萄酒间接加热至67℃，保持15min；或70℃，保持10min即可。

6.问答题简述发生蛋白质破败病处理的方法。

7.问答题简述葡萄酒浑浊的常用鉴别方法。

感官鉴别法、显微镜鉴别法、生物鉴别法、特征反应鉴别法。

8.问答题简述重金属混浊沉淀。

9.问答题简述细菌性混浊沉淀。

引起葡萄酒发生细菌性混浊沉淀的主要是醋酸菌和乳酸菌。

10.问答题简述氧化性混浊。