厨房设计布局，不仅因考虑饭店中、长期发展规划和餐饮可能出现的新趋势，还应为调整和扩大经营以及今后企业的发展留有适当余地。

被解冻原料要直接接触解冻媒质。

装盘要趁早，冷菜装盘后不能立即上桌应用保鲜纸封闭，并要进行冷生产中的剩余产品应及时收藏，并尽早用完。

解冻原料无论是暴露在空气中，还是在水中浸泡，都不易造成原料氧化、被微生物侵袭和营养流失等后果。

冰冻原料解冻外部和内部解冻所需时间差距要大。

白果的食用要加热成熟，可多食，也可生食。

秋扁豆、四季豆烹调不可贪生求脆，要彻底加热；木薯宜生食。

马铃薯发芽和发青部位有龙葵素毒素，加工时应去除干净，并用盐水浸泡。

质量指标包括出品给客人的深刻印象和内在的营养卫生等要素。

很多蕈类含有毒素，所以厨房只可食用已证明无毒的蕈类，可疑蕈类不得食用。