（）品种整型的模具、刀具必须要锋利，以免破坏层次清晰度。

（）是通过食品加工机械将空气充入并保存在食品内部，热加工时使食品体积膨大的方法。

牛奶中蛋白质遇热有（），进一步加强了蛋黄酱的粘稠度。

清酥面团是用冷水面团与油酥面团经过（）而成的层次清晰的酥性面团。

糕点生产的各种果料，（）过程必须配合人工拣杂，将原料中所有杂质去尽。

乳粉中含有的大量蛋白质，使面团的pH值不会发生太大的波动和变化，保证面团的（）

制作（）时，由于油脂拌入大量空气并产生气泡，和蛋白气泡一起受热膨胀，受热后产生二氧化碳气体，共同使制品膨胀、松软。

（）不需低温贮存，可在常温下贮存1～2年左右，不易变质。

清酥类冷水面团必须松弛30分钟左右，才能进行包油、（）工作。

焙烤食品常用的化学膨松剂的种类有（）