简要回答出腌制对蔬菜的影响？

问答题简要回答出腌制对蔬菜的影响？

（1）糖酸比的变化
（2）含氮物质的变化
（3）维生素及水分含量的变化
（4）矿物质、色泽地变化
（5）芳香物质的形成

1.问答题果蔬糖制的机理是什么？

（1）扩散作用、（2）渗透作用、（3）糖煮的作用、（4）果胶的胶凝作用。

2.问答题影响乳酸发酵的主要因素有哪些？

（1）食盐浓度；
（2）环境温度；
（3）发酵液的pH；
（4）空气含量；
（5）营养条件。

3.问答题影响蔬菜腌制的因素有哪些？

（1）食盐的质量和用量；
（2）酸度；
（3）温度；
（4）气体成分；
（5）蔬菜原料；
（6）香料；
（7）卫生条件腌制用水质量

4.问答题蔬菜腌制品常出现哪些质量问题？采取何种控制措施？

5.名词解释酱油发酵

是利用成曲中曲霉、酵母、细菌所分泌的各种酶类，对曲料中的蛋白质、淀粉等物质进行分解，形成酱油独有的色、香、味、形的成分。

6.名词解释果蔬干制品冷冻的速度时间

食品中心从－1℃降至－5℃所需时间在30分钟以内的称为速冻；超过30分钟的称为缓冻。

7.名词解释果蔬干制品冷冻的速度距离

指单位时间内－5℃的冰层从食品表面伸向内部的距离。

8.名词解释冰点

液态的水和固态的冰达到平衡时的温度。

9.名词解释淀粉的凝沉（回生）

糊化后的淀粉溶液在低温下放置较长时间以后，会由透明变得浑浊，并产生沉淀，这些现象称做淀粉的凝沉，也称做回生。

10.名词解释油料蒸炒