单项选择题牛乳、奶油分别为（）型乳状液。
A、W／O和O／W
B、O／W和W／O
C、O／W和O／W
D、W／O和W／O
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1.单项选择题油脂酶促氧化多发生在饱和脂肪酸的（）碳位之间。
A.α-和β-
B.β-和γ-
C.α-和γ-
D.任何
2.单项选择题将α型加热到熔点，可迅速转变成（）型晶体
A.β型
B.Β型和β’型
C.β’型
D.仍然是α型
3.单项选择题POV值宜用于衡量油脂氧化（）的氧化时期。
A.初期
B.中期
C.末期
D.任何时期
4.单项选择题以下不是油脂抗氧化剂的（）。
A.游离基清除剂
B.三线态卒灭剂
C.酶抑制剂
D.金属螯合剂
5.单项选择题POV是指（）
A.100g油脂吸收碘的克数
B.1kg油脂吸收碘的克数
C.100g油脂中所含氢过氧化物的毫克当量数
D.1kg油脂中所含氢过氧化物的毫克当量数
6.单项选择题动物油脂要尽快熬炼，是因为（）
A.炼可杀灭油脂中的细菌、病毒等微生物
B.脂肪酸在活体动物中不易变性，而在动物死后易变性
C.物宰后在体内脂水解酶的作用下产生游离脂肪酸，高温熬炼可使脂酶失活
D.离脂肪酸在高温熬炼下发生化学反应，从而去除掉游离脂肪酸
7.单项选择题下列哪种加工方法适用于油脂脱臭（）
A.过滤
B.吸附
C.加热分离
D.减压蒸馏
8.单项选择题饼干生产中采用哪种油脂较为好（）
A.花生油
B.煎炸油
C.棕榈油
D.人造奶油
9.单项选择题下列哪种油脂的熔点最高（）
A.硬脂酸
B.棕榈酸
C.月桂酸
D.亚油酸
10.单项选择题下列哪个是棕榈油酸的正确速记命名（）
A.16：0
B.16：1
C.18：1
D.18：2
