Maillard（美拉德）反应也称为（）

单项选择题Maillard（美拉德）反应也称为（）

A.非酶褐变反应
B.酶促褐变反应
C.自动氧化反应
D.高温聚合反应

1.单项选择题水分子之间可以通过氢键相互缔合。按照水分子的结构，一个水分子通过氢键最多可以结合几个其它水分子？（）

A.6个
B.4个
C.3个
D.2个

2.单项选择题在莨宕碱分子中，有几个手性中心？（）

A.1个
B.3个
C.2个
D.4个

3.单项选择题焙烤食品表皮颜色的形成主要是由于食品化学反应中的（）引起的。

A.非酶褐变反应
B.糖的脱水反应
C.脂类自动氧化反应
D.酶促褐变反应

4.问答题试讨论食品化学和食品安全之间的关系。

5.问答题什么叫乳浊液？乳浊液稳定和失稳的机制是什么？

6.问答题简述油脂的塑性及影响塑性的主要因素。

变形性；表观脂肪指数、晶形及融化温度范围。

7.问答题简要解释食品中水分解吸和回吸中出现滞后现象的原因。

8.问答题简述食品化学学科的发展趋势。

9.填空题导致蛋白质变性的化学因素包括（）、（）、（）等。

10.填空题油脂的皂化价指（）油脂完全皂化所需的KOH的（）数。