单项选择题花色苷的以下哪一种结构，会使其热稳定性最差。（）
A、高度羟基化
B、甲基化
C、糖苷化
D、酰基化
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1.单项选择题在贮藏加工时添加（），可使花色苷迅速褪色。
A、亚硫酸盐
B、抗坏血酸
C、异抗坏血酸
D、过氧化氢
2.单项选择题在酸性条件下，花色苷保持正常的红色。目前，一般采用在（）下测定其吸光值。
A、pH2
B、pH3
C、pH4
D、pH5
3.单项选择题不属于黄酮类化合物的是：（）
A、花色苷
B、类黄铜
C、花青素
D、单宁
4.单项选择题ß－胡萝卜素是维生素A的前体，一分子的ß－胡萝卜素可生成（）分子维生素A。
A、1
B、2
C、3
D、4
5.单项选择题不属于叶黄素类的色素是：（）
A、辣椒红素
B、番茄红素
C、虾青素
D、叶黄素
6.单项选择题氧分压与血红素的存在状态有密切关系，若想使肉品呈现红色，通常使用（）氧分压。
A、高
B、低
C、排除氧
D、饱和
7.单项选择题虾青素与（）结合时不呈现红色，与其分离时则显红色。
A、蛋白质
B、糖
C、脂肪酸
D、糖苷
8.单项选择题一些含类黄酮化合物的果汁存放过久会有褐色沉淀产生，原因是类黄酮与（）反应。
A.氧
B.酸
C.碱
D.金属离子
9.单项选择题焦糖色素是我国允许在食品中广泛使用的一种着色剂。其中可用于碳酸饮料、黄酒生产的焦糖色素为：（）
A、普通焦糖
B、碱性亚硫酸盐焦糖
C、氨法焦糖
D、亚硫酸氨法焦糖
10.单项选择题天然色素的颜色受到自身结构、温度、pH等因素的影响，下面颜色不受pH影响的一类色素是：（）
A、花色苷
B、类黄酮类
C、甜菜色素
D、类胡萝卜素
