单项选择题蛋的营养丰富，利于人体消化吸收，其营养价值较高的是（）。
A、蛋糕
B、蛋黄
C、蛋壳
D、蛋清
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1.单项选择题烹饪原料的色彩分类有（）。
A、红黄橙绿蓝紫白黑
B、白黑灰红橙蓝绿黄
C、紫蓝绿黄橙红灰白
D、黑灰红橙黄绿蓝紫
2.单项选择题含有花青素的蔬菜[茄子]在加工时，不易用（）来处理。
A、盐
B、醋
C、SO2
D、碱
3.单项选择题从营养角度上讲“三高”是指（）。
A、高脂肪
B、高糖
C、高蛋白
D、高热量
4.单项选择题下列物质属于优良蛋白质（）。
A、大豆
B、鱼
C、土豆
D、面粉
5.单项选择题酥皮面点如层次明显地呈现在外的称为（）。
A、明酥
B、暗酥
C、圆酥
D、直酥
6.单项选择题用蒸样法验碱，如样品色泽灰暗说明碱（）。
A、大
B、小
C、正好
D、偏大
7.单项选择题面筋拉长后或压缩后，能恢复其固有状态的性能称面筋的（）。
A、弹性
B、韧性
C、延伸性
D、可塑性
8.单项选择题面粉中加面肥，掺水后一次发足的酵面称（）以下。
A、大酵面
B、嫩酵面
C、碰酵面
D、呛酵面
9.单项选择题口味清淡是哪个流派面点的特点之一。（）
A.京式
B.苏式
C.广式
D.西式
10.单项选择题烤制成熟方法其炉内热量是通过（）的方式进行的。
A、辐射
B、传导
C、对流
D、全有
最新试题
含水量多的软面坯，产气性好，持气性好。
题型：判断题
加水烙只烙一面，把另一面烙成焦黄色后酒少许水，盖上盖边烙制边（），直至成熟。
题型：单项选择题
开口笑生坯入油锅前要再次揉圆，增加它的圆度，有利于（）。
题型：单项选择题
温水面坯由于采用温水调制面坯，面粉中的淀粉刚刚开始糊化。
题型：判断题
碳酸钠使用不当会使成品表面有黄斑点。
题型：判断题
制作面包时可以用自来水来调制面坯，所以制作面包的面坯属于冷水面坯。
题型：判断题
百花馅是采用花朵为主要原料调制而成。
题型：判断题
开口笑炸制油温过高会使成品不（）
题型：单项选择题
泡心法工艺的沸水掺入量要准确，沸水过少，成品易裂口。
题型：判断题
烘烤湿度是指烘烤中的湿润程度，由炉内湿空气和制品本身蒸发的水分构成。
题型：判断题