单项选择题烹饪原料的色彩分类有（）。
A、红黄橙绿蓝紫白黑
B、白黑灰红橙蓝绿黄
C、紫蓝绿黄橙红灰白
D、黑灰红橙黄绿蓝紫
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1.单项选择题含有花青素的蔬菜[茄子]在加工时，不易用（）来处理。
A、盐
B、醋
C、SO2
D、碱
2.单项选择题从营养角度上讲“三高”是指（）。
A、高脂肪
B、高糖
C、高蛋白
D、高热量
3.单项选择题下列物质属于优良蛋白质（）。
A、大豆
B、鱼
C、土豆
D、面粉
4.单项选择题酥皮面点如层次明显地呈现在外的称为（）。
A、明酥
B、暗酥
C、圆酥
D、直酥
5.单项选择题用蒸样法验碱，如样品色泽灰暗说明碱（）。
A、大
B、小
C、正好
D、偏大
6.单项选择题面筋拉长后或压缩后，能恢复其固有状态的性能称面筋的（）。
A、弹性
B、韧性
C、延伸性
D、可塑性
7.单项选择题面粉中加面肥，掺水后一次发足的酵面称（）以下。
A、大酵面
B、嫩酵面
C、碰酵面
D、呛酵面
8.单项选择题口味清淡是哪个流派面点的特点之一。（）
A.京式
B.苏式
C.广式
D.西式
9.单项选择题烤制成熟方法其炉内热量是通过（）的方式进行的。
A、辐射
B、传导
C、对流
D、全有
10.单项选择题有一定弹性，韧性并柔软适宜拉条的酵面是（）。
A、大酵面
B、嫩酵面
C、碰酵面
D、开花酵
