单项选择题酥皮面点如层次明显地呈现在外的称为()。
A、明酥
B、暗酥
C、圆酥
D、直酥
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1.单项选择题用蒸样法验碱,如样品色泽灰暗说明碱()。
A、大
B、小
C、正好
D、偏大
2.单项选择题面筋拉长后或压缩后,能恢复其固有状态的性能称面筋的()。
A、弹性
B、韧性
C、延伸性
D、可塑性
3.单项选择题面粉中加面肥,掺水后一次发足的酵面称()以下。
A、大酵面
B、嫩酵面
C、碰酵面
D、呛酵面
4.单项选择题口味清淡是哪个流派面点的特点之一。()
A.京式
B.苏式
C.广式
D.西式
5.单项选择题烤制成熟方法其炉内热量是通过()的方式进行的。
A、辐射
B、传导
C、对流
D、全有
6.单项选择题有一定弹性,韧性并柔软适宜拉条的酵面是()。
A、大酵面
B、嫩酵面
C、碰酵面
D、开花酵
7.单项选择题在素馅里加入炒熟的鸡蛋叫做()。
A.三鲜馅
B.清素馅
C.花素馅
D.荤素馅
8.单项选择题在下列原料中既可以调味,又可调节面团性质的是()。
A、酵母
B、泡打粉
C、苏打
D、盐
9.单项选择题擘酥属油酥面团中的()类。
A、酥皮
B、层酥
C、单酥
D、炸酥
10.单项选择题油脂在()以下加热,几乎不产生毒性物质。
A、200度
B、220度
C、250度
D、280度
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开口笑炸制时芝麻要预先洗净过水,否则炸制时芝麻会脱落。
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直接用温水和温水面时,水温判断以50℃左右为宜。
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几乎所有可食的畜禽类、蔬菜类原料均可相互搭配制作此类咸馅。
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凡成品呈()状组织结构的面坯,色泽淡黄呈棕色,口感酥脆浓香。
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化学膨松面坯成型时不能过硬过软,否则影响成品质量。
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调制热水面搅拌时,由于淀粉的糊化,面坯()增强,搅面需要双手紧握面杖搅拌。
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含水量多的软面坯,产气性好,持气性好。
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