单项选择题在食品生产中,一般使用()浓度的胶即能产生极大的粘度甚至形成凝胶。
A、〈0.25%
B、0.25~0.5%
C、〉0.5%
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1.单项选择题焙烤食品表皮颜色的形成主要是由于食品化学反应中的()引起的。
A.非酶褐变反应
B.糖的脱水反应
C.脂类自动氧化反应
D.酶促褐变反应
2.单项选择题淀粉在糊化的过程中要经历三个阶段,这三个阶段正确顺序是()。
A.不可逆吸水阶段→可逆吸水阶段→淀粉颗粒解体阶段
B.淀粉颗粒解体阶段→不可逆吸水阶段→可逆吸水阶段
C.可逆吸水阶段→不可逆吸水阶段→淀粉颗粒解体阶段
D.不可逆吸水阶段→粉颗粒解体阶段→可逆吸水阶段
3.单项选择题下列哪一项不是食品中单糖与低聚糖的功能特性()
A、产生甜味
B、结合有风味的物质
C、亲水性
D、有助于食品成型
4.单项选择题下列不属于还原性二糖的是()
A、麦芽糖
B、蔗糖
C、乳糖
D、纤维二糖
5.单项选择题美拉德反应不利的一面是导致氨基酸的损失,其中影响最大的人体必需氨基酸:()
A、Lys
B、Phe
C、Val
D、Leu
6.单项选择题下列糖中属于双糖的是()。
A.葡萄糖
B.乳糖
C.棉子糖
D.菊糖
7.单项选择题相同浓度的糖溶液中,冰点降低程度最大的是()。
A.蔗糖
B.葡萄糖
C.麦芽糖
D.淀粉糖浆
8.单项选择题下列糖类化合物中吸湿性最强的是()。
A.葡萄糖
B.果糖
C.麦芽糖
D.蔗糖
9.单项选择题粉条是()淀粉。
A.α-化
B.α-化
C.糊化
D.老化
10.单项选择题淀粉老化的较适宜含水量为()。
A.10%
B.40%
C.80%
D.100%