在菜品的生产阶段，作为菜品生产的一个环节，同时又是原料申领和接受使用的重要环...

单项选择题在菜品的生产阶段，作为菜品生产的一个环节，同时又是原料申领和接受使用的重要环节的是（）

A.原料加工
B.菜肴配份
C.菜肴烹调
D.菜品销售

1.单项选择题厨房产品自身质量指标包含多个方面，而作为菜肴的灵魂的最重要的质量指标是（）

A.香
B.质地
C.味
D.色

2.单项选择题下列菜品的哪一种品质特征是由触觉评定出来的（）

A.龙井虾仁的清香
B.清炒虾仁的洁白
C.虾仁锅巴的响声
D.五彩虾仁的软嫩

3.单项选择题菜品的风味在不同的温度条件下是不一样的，冷菜，我们提供给客人的最佳食用温度应控制在（）

A.5℃左右
B.10℃左右
C.20℃左右
D.30℃左右

4.单项选择题菜点创新的方法很多，原料的拓新就是一个方面，二新原料的发掘和使用除可以从西料中用、土料洋用、药材菜用等方面考虑外，还有一个方面就是（）

A.粗料细用
B.多料混用
C.一料多用
D.齐料多用

5.单项选择题按现代厨房中对配份工作的标准与要求，宴会订单菜肴的配齐应在宴席开餐前（）

A.20分钟
B.40分钟
C.60分钟
D.90分钟

6.单项选择题设备的操作使用规程一般包括使用前的检查工作、操作使用程序、停机操作及检查，还有一个内容是（）

A.设备的日常保养
B.设备的周期保养

C.设备的定期维修保养
D.安全操作注意事项

7.单项选择题运水烟罩是目前新型的环保抽排烟设备，其隔油、隔烟除味效果分别可达到（）

A.93%、55%
B.95%、98%
C.90%、75%
D.86%、45%

8.单项选择题热食明档、餐厅烹饪操作台式厨房工作在餐厅的延伸，对宣传餐饮产品、扩大产品销售等具有多方面的作用，下列中不是其作用之一的是（）

A.渲染、活跃餐厅气氛
B.方便顾客选用食品
C.扩大产品销售
D.便于控制出品质量

9.单项选择题厨房内设备较多而所需生产人员较少，同时出品相对较集中的厨房部门，我们可按照以下形式进行布局：（）

A.直线型布局B
B.U型布局
C.L型布局
D.相背型布局

10.单项选择题厨房地面的设计对厨房的工作环境卫生状况显得尤为重要，厨房的地面既要平整，还要有一定的坡度，其坡度应在（）

A.1.5%～2.0%
B.2.5%～3.0%
C.3.5%～4.0%
D.4.5%～5.0%