①、食品表面的含水量; ②、熏烟的密度; ③、烟熏室内的空气流速和相对湿度。
①、改善制品的均匀性; ②、可以提高肉制品的嫩度。
①、增加肉的保存性; ②、改善肉的品质; ③、生产出特殊风味的肉制品。
是提高肉的保水性,使肉在加工过程中仍能保持其水分,减少营养成分损失,同时也保持了肉的柔嫩性,增加了出品率。
①、调味作用,可以缓解肉的咸味; ②、助色和染色作用; ③、增加嫩度,可以提高肉的保水性; ④、产生风味物质
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