禽蛋壳存放的时间越长，蛋内水分蒸发越多，其比重越小。

新鲜蛋的蛋白PH值为5.6~6.5。

在制作五香牛肉干时对原料肉没有过多要求，只要是牛肉就行。

在制作烧鸡时，原料选择上应选用饲喂12个月以上，体重在1.2~1.8公斤左右。

糟蛋制作中，在甜酒、食盐的作用下，原料蛋发生一系列物理和化学变化，逐渐凝固成熟，并具有显著的防腐作用。

赫章黑山羊在喀斯特溶岩山区天然灌木林放收，因其背毛全黑，肉质细嫩而坚实，胆固醇低，蛋白质含量高，具有独特的鲜味和香味，又是在无污染环境下生长，所以符合人们追求营养安全，绿色保健食品的要求。

黄泥粘性强，与其他辅料混合后呈酸性，不仅可以防止细菌侵入，而且可以保持成品质量的稳定性。

搅打蛋糕专用粉时不要过度，以免形成面筋。

蛋壳的色泽有的深有的浅，而呈现深色的蛋壳较薄，呈浅色的蛋壳较厚。

影响蛋品质的主要因素有遗传、饲养管理、应激、疾病、鸡龄、蛋的贮藏等。