哈氏单位是由蛋重和蛋白高度两项数据算出而得的。

新鲜蛋的蛋白PH值为5.6~6.5。

烤鸭中含有较为丰富的烟酸，它是构成人体两种重要辅酶的成分之一。

盐进入蛋内的速度与浓度、温度、食盐的纯度、盐渍方法、盐颗粒的大小、环境的温度、蛋的脂肪含量、蛋的新鲜度等因素无关。

糟蛋制作中，在甜酒、食盐的作用下，原料蛋发生一系列物理和化学变化，逐渐凝固成熟，并具有显著的防腐作用。

蛋壳的色泽有的深有的浅，而呈现深色的蛋壳较薄，呈浅色的蛋壳较厚。

猪肉松的感官要求肉松形态呈絮状，纤维柔软蓬松，允许少量结头，无焦头。

蛋的质量是评定蛋的等级、新鲜度和结构的重要指标。

蛋壳具有固定形状、保护蛋白、蛋黄、防水的作用。

在制作五香牛肉干时，预煮是先将干辣椒、八角、茴香、桂皮、丁香、陈皮、砂仁、山奈、花椒、胡椒等香料用纱布包好扎紧，放入中有沸水的锅中。