姜件、葱条是煨制的料头，称为煨料。

蔬果的腐烂变质的现象是微生物大量生长繁殖的原因。

上干粉的操作要点之一是上粉后的原料表面要均匀地粘上干淀粉，既不可露肉，也不可太厚。

菜肴有不同的烹调方法，也就有不同的调味与火候要求，因此刀工需要根据烹调要求配合加工。

什锦拼盘只用色泽鲜艳的植物性原料。

上半煎炸粉前不需沥干水分及汁液。

活油发又称炸发，就是将干货原料用油炸透达到膨胀松脆，后用水发回软便可烹调。

蛋松通常是使用（）为主料制作而成的特殊冷菜。

打蛋清应顺一个方向搅拌，最好在打之前加入少许色拉油，有利于发泡。

烧烤按加热的形式有开放和密封两种，从而形成（）两种烤法。