单项选择题高级清汤又叫（）。
A、上汤
B、好汤
C、燕菜汤
D、白汤
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1.单项选择题煮汤是制汤的（）方法。
A、关键
B、基础
C、简单
D、基本
2.单项选择题在煮汤过程中，主要是使（）、脂肪等营养物质及鲜味物质在热水中长时间加热水解后溶于水中。
A、维生素
B、蛋白质
C、碳水化合物
D、矿物质
3.单项选择题制汤时原料需先进行（）。
A、焯水处理
B、走红处理
C、过油
D、调味
4.单项选择题汤的制作是利用原料在水中加热所（）一系列物理、化学变化，产生大量的风味物质，使汤的味道鲜美。
A、发生的
B、发现的
C、产生的
D、出现的
5.单项选择题制作白汤一般采用（）。
A、旺火或小火
B、旺火或大火
C、旺火或中火
D、旺火或微火
6.单项选择题在制汤过程中，脂肪与水不相溶，但在（）作用下，脂肪与水容易形成油包水或水包油的结构。
A、水鲜
B、火候
C、器皿
D、机械
7.单项选择题冷菜造型艺术要立足于（），在食用的基础上追求艺术美。
A、观赏
B、食用
C、展示
D、装饰点缀
8.单项选择题冷菜造型艺术是筵席的序幕或过渡阶段，热菜造型艺术是宴席的（）。
A、高潮
B、高峰
C、展示
D、体现
9.单项选择题冷菜造型艺术是通过多种原料的（），拼摆成相似的物体形象或精巧美观的形态，服务于筵席。
A、色彩
B、质量
C、造型
D、形状
10.单项选择题将菜肴和点心制成成品后，有规则地装盛为某种造型，传统上称之为（）。
A、走盘
B、装盘
C、出盘
D、码盘
