焯炝是将主料用沸水焯一下，然后沥干水分，在冷水中投凉后沥干，加入调味品和淋上（），焯炝的菜品以脆性原料为主。

按照菜肴的成型要求，烹调扒菜前，将加工切配的原料采用的手法有（）。

面塑小的可在核桃壳里制作，大的可做一二米以上的巨型作品。

切忌开水泡发香菇，开水易使香菇外皮破裂香味流失。

家畜的肠、肚初加工时，采用的方法是（）。

在水发的过程中以其对温度的要求可以分为（）。

滑溜菜肴一般以甜酸味为主，也有咸鲜味的。

鱿鱼、墨鱼等干料用（）涨发最为适宜。

熟碱水涨发时不需要“提质”，原料不粘滑、色泽透亮，产出率高，具有韧性及柔嫩的特点。

下列菜品属于滑炒类的有（）。