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填空题面筋是由于面粉中的（）充分吸水胀润而形成的。

参考答案： 蛋白质

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1.填空题营养素包括（）、（）、（）、（）、（）、（）六大类。

参考答案：蛋白质、糖类、脂肪、维生素、无机盐、水

2.填空题发面皮的特点是（）、（）、（）、（）。

参考答案：绵软、洁白、有弹性、膨松力大

3.填空题发面皮的性质一般情况下是（）。

参考答案：半筋半发

4.填空题发面皮面团碱度鉴别常用的方法是指（）、（）、（）。

参考答案：打拍、闻、看眼

5.填空题发面皮成品“五欠”是（）、（）、（）、（）、（）。

参考答案：欠碱、欠糖、欠搓、欠水、欠火

6.填空题伍仁是指（）、（）、（）、（）、（）。

参考答案：桃仁、瓜仁、麻仁、杏仁、榄仁

7.填空题食物内含的能供给人体营养的有效成份，称为（）。

参考答案：营养素

8.填空题食用合成色素的最大使用量为（）。

参考答案：万分之一

9.填空题点心制作中刀工的作用是（）、（）、（）、（）。

参考答案：便于入味、便于皮馅配合、便于烹制、整齐美观

10.填空题在炸制点心中六成油温约合（）度。

参考答案：180